Il vero protagonista del rilancio di questa antica bottega da caffè del 1700, dopo gli illustri trascorsi settecenteschi, è Carlo Lavena, un giovane intraprendente imprenditore di Torino, discendente di una famiglia di piccoli imprenditori agricoli, ma che ha già chiare idee in testa. Ama il lavoro ed ha una passione: quella di creare meravigliose delizie per il palato. La vocazione per la raffinata pasticceria lo porta presto a considerare la possibilità di aprire una propria confetteria e realizza il suo sogno rilevando, intorno al 1860, dai fratelli Pietriboni un locale a Venezia in Frezzeria. Da lì comincia, sul finire dell’Ottocento, la sua avventura veneziana, fra bomboniere, ceste per matrimonio, strenne per soirées e balli e, naturalmente, la prelibata pasticceria.